Sabe o que é uma mashbill? E a importância da turfa? Descubra isso e muito mais neste nosso glossário.
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A
ABV
álcool por volume, é a graduação alcoólica do seu whisk(e)y.
Alambique (Pot Still)
Destiladores utilizados na produção de single malt, bem como outros tipos de whisky. Trazem características sensoriais mais acentuadas para o new-make spirit do que o destilador contínuo. Variam imensamente em formato, tamanho e operação.
Angel’s Share
ou “A Parte dos Anjos”, é o nome dado à quantidade de líquido – água e álcool – que evaporam de um barril, à medida que seu líquido matura nos armazéns. Foi convencionado, para fins fiscais, que o Angel’s Share é de 2% ao ano. Mas isso é mentira – ele pode variar entre 0,5% e quase 10%. Depende da destilaria e de sua localização. Além disso, é um excelente filme do Ken Loach. Assistam.
B
Barril (Cask)
Um dos elementos mais importantes na produção de whisky. Na Escócia, devem ser feitos de carvalho. Estima-se que algo entre 60% e 90% de todo sabor do whisky venha de sua maturação em barris.
Blended Grain
É a mesma coisa que o Blended Whisky, mas, só leva whiskies de grão
Blended Malt
É a mesma coisa que o Blended Whisky, mas só leva whiskies de malte. Vocês não estão cansados desse papo?
Blended Whisky
É a misutra de, no mínimo, um whisky de malte (single malt) com um whisky de grãos (single grain). Mas, normalmente, a combinação envolve dez ou mais whiskies diferentes. A ideia é tornar o produto mais padronizado em sabor e aroma, e mais equilibrado e agradável.
Bourbon Whiskey
De acordo com o Code of Federal Regulations dos Estados Unidos, é o destilado que sai dos destiladores com 80% de graduação alcoólica, feito com ao menos 51% de milho e maturado em barris virgens e tostados de carvalho americano. Deve ser colocado no barril a, no máximo, 62,5% ABV, e engarrafado com no mínimo 40% ABV. Ufa!
C
Cabeça (Foreshots)
Primeira parte do processo de destilação. É descartada, por ser tóxica. É formada, principalmente, por aldeído acético e o acetato de etila.
Campbeltown
Uma das cinco regiões produtoras de whisky escocês reconhecidas oficialmente pela SWA – Scotch Whisky Association. No começo do século XX, a cidade de Campbeltown contava com mais de 20 destilarias. Hoje, possui apenas três. A cidade se localiza em uma península, a mesma do Mull of Kintyre. Paul McCartney devia beber bastante whisky quando era jovem.
Carvalho (oak)
Madeira mais frequentemente utilizada na maturação de whisky, e a única permitida para certos tipos de whisky, como o Escocês. Diferentes subespécies são utilizadas, como o carvalho europeu, americano e japonês – cada um com características sensoriais próprias.
Cask
Veja “Barril”
Cask Strength
São whiskies que são engarrafados com sua graduação alcoolica original, direto do barril. Whiskies Cask Strength não sofrem qualquer diluição com água entre a retirada da barrica e o engarrafamento.
Cauda (feints)
Final do processo de destilação. É descartada, por conter álcoois superiores, que são tóxicos. Algumas destilarias malucas, como a Mortlach, possuem um processo bastante elaborado de redestilação da cauda, para trazer complexidade sensorial a seu new-make spirit.
Cevada (Barley)
O único grão utilizado na produção de whiskies single malt.
Coluna de destilação
Um destilador contínuo, muito utilizado para produção de grain whisky (whisky de grão) na Escócia, bem como para alguns tipos de Irish Whiskey e American Whiskey. Produz um destilado pouco oleoso e mais neutro do que aquele do alambique. Tem grande eficiência produtiva. Muitas vezes referido como Column Still ou Coffey Still
Coração (Heart)
Parte central do processo de destilação. É a parte aproveitada, que mais tarde é colocada nos barris. Possui certas características sensoriais, que dão personalidade ao whisky.
D
Destilação
No universo do whisky, é o processo de separação do álcool e da água de outros resíduos do mosto fermentado, mediante aquecimento. É um processo de evaporação e condensação.
F
Feint
Veja “Cauda”
Fermentação
produção de álcool e gás carbônico pela conversão de açúcares, utilizando leveduras. Ocorre tanto nos estágios iniciais da produção de whisky quanto na produção de cerveja, ainda que existam algumas diferenças conjunturais entre os procedimentos.
Filtragem a Frio (Chill Filtration)
é um processo no qual o whisky é resfriado, e depois filtrado por malhas metálicas. Durante o procedimento, compostos químicos mais pesados coagulam e ficam retidos nas malhas. O objetivo é evitar que o whisky se torne opaco ao se adicionar água ou gelo.
First Fill
indica que é a primeira vez que certo barril foi usado para maturar whisky escocês. O que é bem diferente de dizer que a barrica é virgem. Normalmente, whiskies escoceses utilizam barricas que já foram previamente utilizadas para maturar outra bebida, como Bourbon whiskey, vinho e até mesmo cerveja.
Foreshot
Veja “Cabeça”
Feint
Veja “Cauda”
Fermentação
produção de álcool e gás carbônico pela conversão de açúcares, utilizando leveduras. Ocorre tanto nos estágios iniciais da produção de whisky quanto na produção de cerveja, ainda que existam algumas diferenças conjunturais entre os procedimentos.
Filtragem a Frio (Chill Filtration)
é um processo no qual o whisky é resfriado, e depois filtrado por malhas metálicas. Durante o procedimento, compostos químicos mais pesados coagulam e ficam retidos nas malhas. O objetivo é evitar que o whisky se torne opaco ao se adicionar água ou gelo.
First Fill
indica que é a primeira vez que certo barril foi usado para maturar whisky escocês. O que é bem diferente de dizer que a barrica é virgem. Normalmente, whiskies escoceses utilizam barricas que já foram previamente utilizadas para maturar outra bebida, como Bourbon whiskey, vinho e até mesmo cerveja.
Foreshot
Veja “Cabeça”
G
Grist
É o pó da cevada maltada, devidamente moída, que mais tarde será misturado com água.
H
Heart
Veja “Coração”
J
Japanese Whisky (Whisky Japonês)
whiskies engarrafados no Japão. Tanto sensorialmente quanto em seu método produtivo, na maior parte das vezes, o whisky japonês se aproxima do escocês.
L
Low Wines
É o resultado da primeira destilação nos alambiques, e possui graduação alcoólica de, aproximadamente, 20%.
M
Maltagem
É o processo de extração do açúcar da cevada, para que seja posteriormente transformado em álcool. Começa com a umidificação dos grãos de cevada, que começam a germinar. Este processo transforma o amido de dentro dos grãos em açúcares naturais. A germinação é interrompida pela secagem dos grãos, e, posteriormente, moagem. O resultado final é um pó branco chamado.
Malte
Grãos de cevada que passaram pelo processo de maltagem.
Mash tun
É uma espécie de ofurô fantástico, que pode ser feito de madeira, ferro ou inox. É lá que os grãos moídos (grist) são misturados com água quente, para formar uma espécie de solução açucarada, que posteriormente será fermentada.
Mashbill
É a receita do mosto dos whiskeys americanos. Por exemplo, a Mashbill do Wild Turkey Bourbon é 75% milho, 13% centeio e 12% cevada maltada.
Master Blender
O cara que você deve agradecer na hora de beber um whisky fantástico. Mesmo que seja um single malt. O master Blender é aquele que seleciona diferentes whiskies ou barricas com características sensoriais diferentes para compor o whisky.
Maturação
Processo que acontece dentro das barricas preenchidas de destilado (new-make-spirit). Com o tempo, o destilado retira da madeira substâncias que trazem sabor e aroma para o whisky.
Milho
Principal grão dos bourbons. Taz um sabor adocicado, de caramelo e mel, para o whiskey.
Mosto (Wort)
É a mistura entre o grist e água, que será aquecida, para mais tarde ser fermentada nos washbacks.
N
New-Make Spirit
É o destilado que acabou de ser produzido nos destiladores ou alambiques, e que irá para os barris.
P
Peat
Veja “Turfa”
Pot Still
Veja “Alambique”
Pure Malt
Antiga denominação dada a whiskies produzidos somente de cevada maltada (podendo ser single malts ou blended malts). Hoje a denominação é proibida pela Scotch Whisky Association, por ser enganosa ao consumidor.
Puro Malte
Subam os olhos aproximadamente 3 cm.
R
Refill
Nome dado aos barris que já foram utilizados ao menos duas vezes para a maturação de whisky escocês. Veja que a quantidade de usos leva em conta apenas o scotch whisky. O barril pode ter sido usado previamente para maturar outra bebida.
Rye
Centeio, grão utilizado especialmente na produção de whiskey americano. Traz um sabor apimentado, seco e com especiarias para o whiskey.
Rye Whiskey
De acordo com o Code of Federal Regulations dos Estados Unidos, é o whiskey feito com ao menos 51% de centeio.
S
Scotch Whisky
Whisky escoces. De acordo com as regras da Scotch Whisky Association (SWA), para que seja denominado scotch whisky, a bebida deve ser (a) produzida e maturada na Escócia, (b) a partir de quaisquer grãos ou cereais, (c) destilado a no máximo 94,5% de graduação alcoólica, (d) maturado por no mínimo 3 anos em barris de carvalho com, no máximo, 700 litros de capacidade e (e) engarrafado com, no mínimo, 40% ABV. Somente água e corante caramelo – para padronização da cor – podem ser adicionados.
Second Fill
Nome dado aos barris que já foram utilizados uma vez para a maturação de whisky escocês. Em palavras redundantes, é o próximo uso de um barril “first-fill”. Faz sentido, né?
Single Cask
Whisky engarrafado a partir de um único barril.
Single Grain
Whisky produzido em uma única destilaria, mas que não segue uma ou mais regras do single malt. Por exemplo: é produzido de cevada maltada, mas em destiladores contínuos. Ou é produzido de 2 ou mais grãos.
Single Malt
Whisky produzido 100% de cevada maltada e destilado em alambiques de cobre em uma única destilaria.
Spirit Still
Alambiques de segunda destilação.
Straight Whiskey
Whiskey americano maturado por, no mínimo, 2 anos em barris de carvalho.
T
Tanoaria (Cooperage)
Empresa ou local onde as barricas são produzidas ou tratadas. O trabalhador, funcionário da tanoaria, é o tanoeiro.
Tennessee Whiskey
É o whiskey produzido no Tennesee, e que passa por um processo de filtragem em carvão de bordo após sua destilação, conhecido como Lincoln County Process ou Charcoal Mellowing. O mais famoso representante da categoria é o Jack Daniel’s. Tennessee whiskeys seguem todas as regras do Bourbon Whiskey (sai dos destiladores com 80% de graduação alcoólica, feito com ao menos 51% de milho e maturado em barris virgens e tostados de carvalho americano). Você quer saber se todo tennessee whiskey é um Bourbon? Bem, a gente não vai te contar isso.
Turfa (Peat)
Utilizada para secagem da cevada maltada em certos whiskies. Traz um perfil aromático característico, com notas medicinais e enfumaçadas. É um acúmulo de matéria orgânica – fungos, musgo e e vegetação – em decomposição. Mas uma decomposição incompleta por falta de oxigênio, com bastante umidade e a baixas temperaturas. Turfa, em outras palavras, é pré-carvão, mas mais nojento que carvão, porque tem uns pedacinhos de coisas que você não sabe bem o que são. E, assim como o carvão, a turfa é inflamável. Para ler mais, acesse: https://ocaoengarrafado.com.br/defumado-whisky-turfa/
V
Vatted Malt
Veja “Pure Malt”.
W
Wash
Mosto Fermentado (vide Washbacks).
Wash Stills
Alambiques de primeira destilação.
Washbacks
Enormes ofurôs maravilhosos, feitos de madeira ou metal, onde ocorre o tão querido processo de fermentação do mosto. Em outras palavras, é o recipiente onde o mosto (wort) receberá as leveduras (yeast) e será fermentado.
Wheat
Trigo, cereal bastante usado na produção de whiskey americano, bem como grain whiskey escocês. Sensorialmente, o trigo traz delicadeza e corpo para o whiskey.
